Pan rustico con harina del Rincon del Segura

Después de mucho tiempo escuchando hablar de ellas finalmente nos hemos decidido a probar las harinas del Rincón del Segura, elaboradas de forma artesana y bajo cultivo ecológico, en Elche de la Sierra (Albacete).




Las podéis encontrar en tiendas especializadas en productos ecológicos o bien realizar los pedidos directamente a ellos vía web o teléfono con alguna que otra limitación, eso si, los portes corren a cargo de la empresa.






Para probar estas harinas comenzamos con un pan rustico de masa madre que aprendimos en uno de los talleres de Bonsfocs.


Ingredientes Pan Rustico 1kg.

* 300 Masa madre burbujeante
* 450 Harina trigo (Puedes probar a poner mitad integral mitad normal)
* 250 H2O
* 10 Sal
* 1 c.s de malta tostada fuerte (opcional)


Juntamos todos los ingredientes excepto la sal y mezclamos en un bol, dejamos reposar durante unos 30 min. (autolisis) pasado este tiempo añadimos la sal y realizamos el amasado. Yo utilizo la técnica de Dann Lepard que consiste en amasados muy cortos y dejar reposar la masa unos 10 min. entre uno y otro así unas 4 o 5 veces. Para ver si la masa esta lista realizaremos la prueba de la membrana. Para nuestro primer reposo en bloque tendremos 2 opciones:

1. Reposo continuo: Realizarlo a temperatura ambiente unas 3-4 horas.
2. Reposo discontinuo: En nevera de un día para otro

En ambos casos filmado dentro de un bol y a ser posible realizando plieges de la masa en mitad de los tiempos.

Pasado este tiempo sacamos del bol y damos la forma deseada, en nuestro caso hacemos una barra gruesa (bâtard) y colocamos en un molde especial (banneton) también se le puede dar una forma redonda y dejar reposar en un bol forrado con un trapo con un poco de harina que evite que se pegue. Aquí lo dejaremos unas 2-3 horas hasta que casi doble su tamaño, un poco antes encenderemos el horno a 250º y colocamos algún recipiente debajo de la bandeja para luego poder llenar con agua y así generar algo de vapor. Realizamos un corte profundo y con decisión en la pieza y horneamos durante unos 45 min (0 a 10 min 250º /10 a 25 min 220º / 25 a 45 min 180º sin el recipiente que crea vapor). Durante los primeros minutos iremos abriendo el horno brevemente y con ayuda de un pulverizador rociaremos con agua el pan y las paredes del horno. Dejar enfriar 1 hora en rejilla y disfrutar !