Matsu & Abbaye de belloc

Hoy os hablamos de Matsu un vino de la denominación de origen TORO y Abbaye de belloc el queso con el que lo hemos acompañado. El nombre de Matsu viene de la cultura japonesa y significa "esperar", se trata de un proyecto que consta de 3 vinos ‘El Pícaro’, ‘El Recio’ y ‘El Viejo’ representando en cada una de sus etiquetas a personas de diferentes edades.

La esencia de este proyecto nace de la influencia de la cultura del sol naciente por el cuidado de lo natural, su cultivo se realiza bajo un estricto control ecológico con la ayuda de las ultimas técnicas de la agricultura biodinámica, para los que no lo sepáis de que trata este tipo de agricultura deciros que ahora en España comienza a estar de moda bajo el sello de calidad "Demeter". Consiste en una mezcla del cultivo ecológico y una serie de creencias espirituales como pueden ser la cosecha en luna nueva y el almacenamiento en luna llena. En esta ocasión probamos "El Pícaro" su vino mas joven con un afinamiento en barrica de 3 meses y creado 100 % con uva tinta de toro (tempranillo), un vino potente, con un sabor y aroma a frutas negras.


Fueron los monjes de la Abadia de Belloc en el pirineo francés quienes comenzaron la elaboración de Abbaye de belloc un queso tradicional de granja, producido a partir de leche de oveja sin pasteurizar. De textura firme pero cremosa hacen de este queso un estupendo acompañante para Matsu.



Aprovechando que hemos hablado un poco de la viticultura biodinámica quería que viéseis un pequeño esquema que nos dieron en la ultima clase de enología donde la luna marca los pasos a seguir para saber en que momento podemos potenciar las diferentes características de cada vino.

CICLO DE LOS VINOS

• FLOR: Cuando son más aromáticos.
• FRUTA: Cuando son más expresivos en nariz y en boca + efecto retro nasal (Mejores días)
• VEGETALES: Se matizan las notas vegetales.
• RAÍZ: Cuando los vinos son más cerrados.

Como en todo habrá gente que creerá en estas cosas y otra que le parecerá una chorrada, nuestro profesor nos hablaba de un proveedor de vinos que quedaba con sus clientes sólo en días de FRUTA para tener mayor éxito...

Si os ha picado la curiosidad y queréis seguir indagando sobre el tema, aquí tenéis un articulo donde los explican ampliamente.

Pan rustico con harina del Rincon del Segura

Después de mucho tiempo escuchando hablar de ellas finalmente nos hemos decidido a probar las harinas del Rincón del Segura, elaboradas de forma artesana y bajo cultivo ecológico, en Elche de la Sierra (Albacete).




Las podéis encontrar en tiendas especializadas en productos ecológicos o bien realizar los pedidos directamente a ellos vía web o teléfono con alguna que otra limitación, eso si, los portes corren a cargo de la empresa.






Para probar estas harinas comenzamos con un pan rustico de masa madre que aprendimos en uno de los talleres de Bonsfocs.


Ingredientes Pan Rustico 1kg.

* 300 Masa madre burbujeante
* 450 Harina trigo (Puedes probar a poner mitad integral mitad normal)
* 250 H2O
* 10 Sal
* 1 c.s de malta tostada fuerte (opcional)


Juntamos todos los ingredientes excepto la sal y mezclamos en un bol, dejamos reposar durante unos 30 min. (autolisis) pasado este tiempo añadimos la sal y realizamos el amasado. Yo utilizo la técnica de Dann Lepard que consiste en amasados muy cortos y dejar reposar la masa unos 10 min. entre uno y otro así unas 4 o 5 veces. Para ver si la masa esta lista realizaremos la prueba de la membrana. Para nuestro primer reposo en bloque tendremos 2 opciones:

1. Reposo continuo: Realizarlo a temperatura ambiente unas 3-4 horas.
2. Reposo discontinuo: En nevera de un día para otro

En ambos casos filmado dentro de un bol y a ser posible realizando plieges de la masa en mitad de los tiempos.

Pasado este tiempo sacamos del bol y damos la forma deseada, en nuestro caso hacemos una barra gruesa (bâtard) y colocamos en un molde especial (banneton) también se le puede dar una forma redonda y dejar reposar en un bol forrado con un trapo con un poco de harina que evite que se pegue. Aquí lo dejaremos unas 2-3 horas hasta que casi doble su tamaño, un poco antes encenderemos el horno a 250º y colocamos algún recipiente debajo de la bandeja para luego poder llenar con agua y así generar algo de vapor. Realizamos un corte profundo y con decisión en la pieza y horneamos durante unos 45 min (0 a 10 min 250º /10 a 25 min 220º / 25 a 45 min 180º sin el recipiente que crea vapor). Durante los primeros minutos iremos abriendo el horno brevemente y con ayuda de un pulverizador rociaremos con agua el pan y las paredes del horno. Dejar enfriar 1 hora en rejilla y disfrutar !